Atributos sensoriales.
Las características sensoriales de las almendras pueden describirse en función de una variedad de atributos. Entre los atributos de textura distintivos, se pueden mencionar su aspereza, crocancia, dureza, masa particulada, consistencia y adhesividad, además de su textura crujiente pero gomosa. Los típicos atributos de aroma y sabor de las almendras pueden ser generalmente intensos, frutales, similares al mazapán (benzaldehído), al chocolate amargoo a las nueces, amaderados, tostados y terrosos.
El léxico sensorial es un vocabulario de términos que pueden usarse para describir y documentar los atributos de un producto. En términos muy simples, se evalúa la textura de la superficie de las almendras, las diversas etapas de masticación y los atributos residuales tras la masticación. El aroma se evalúa oliendo las almendras antes de masticarlas. El sabor se evalúa como el impacto del gusto en boca mientras se mastican.
Textura.
En un estudio de la Universidad de Minnesota, un grupo de investigadores evaluó los atributos sensoriales de textura de cinco formas de almendras (naturales enteras, tostadas en seco enteras, blanqueadas enteras, blanqueadas partidas y naturales fileteadas) con diferentes niveles de humedad. A continuación, se especifican algunos de los hallazgos sobre la textura de las almendras.
Las almendras naturales crudas enteras tienen un alto crujido, dureza y consistencia, mientras que las tostadas en seco generalmente son más duras, crujientes y generan menos partículas sueltas. Las almendras naturales son más duras, crujientes y crocantes que las blanqueadas. En comparación con las almendras enteras, las rebanadas y las partidas tienen una menor dureza, crocancia, consistencia y adherencia a los dientes, y requieren masticar y tragar menos para consumirlas. En comparación con las almendras partidas, las rebanadas son más polvorosas y presentan más aspereza superficial y partículas sueltas, así como menos dureza, humedad y consistencia de masa y película de grasa. Las almendras fileteadas se rompieron en trozos más pequeños y requirieron masticar y tragar menos para consumirlas que las partidas.
La textura de las almendras está estrechamente relacionada con la humedad. Laspruebas sensoriales de textura demostraron que, a medida que aumenta la humedad, incrementan la humedad y la consistencia de masa. La textura crujiente, la dureza, el crunch, la persistencia de la crocancia y la masa particulada disminuyen a medida que aumenta el contenido de humedad. A los consumidores les gusta la textura crujiente, el crunch y la persistencia de la crocancia.
La textura también se puede medir con instrumentos mediante pruebas de compresión o flexión. Lea más sobre las mediciones de textura y humedad.
Aroma y sabor.
Los compuestos volátiles son responsables de los atributos de aroma y sabor de los alimentos. El estudio del léxico de las almendras reveló que las intensidades de los atributos de aroma y sabor de las almendras crudas son relativamente bajas y oscilan entre0 y5, un indicador de los productos de sabor suave. Las principales variedades de almendras de California evaluadas demuestran un rango de variabilidad inherente en los atributos de aroma y sabor. Esta variabilidad dentro de una variedad de almendras también puede verse influenciada por los años agrícolas y las regiones de cultivo.
Existe una gran diversidad de compuestos volátiles en las almendras crudas, añejas y tostadas. Sin embargo,el compuesto de sabor predominante en las almendras crudas es el benzaldehído. Entre otros compuestos volátiles de las almendras crudas, se incluyen alcoholes ramificados de cadena corta, aldehídos y cetonas. El benzaldehído es un compuesto de descomposición que se libera a partir de la hidrólisis de la amigdalina (descargue el archivoPDF más abajo), un compuesto responsable del amargor de las almendras. Las almendras de California son variedades dulces que contienen solo trazas de amigdalina. El tostado disminuye la intensidad del benzaldehído, que posiblemente luego no se perciba en una evaluación sensorial.
Los compuestos volátiles de sabor de las almendras tostadas son predominantemente pirazinas y aldehídos y cetonas ramificados generados durante la reacción de pardeamiento (también conocida como reacción de Maillard). El grado de tostado determina la intensidad de sabor de las almendras tostadas.
Los investigadores de la Universidad de California (Davis) evaluaron los compuestos volátiles de las almendras crudas y tostadas (descargue el archivoPDF más abajo).
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Desarrollo de un léxico de las almendras para evaluar las propiedades sensoriales de las variedades de almendras. Civille, G.V., K. Lapsley, G. Huang, S. Yada, J. Seltsam.Journal of Sensory Studies, 2010, 25(1):146–162. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459X.2009.00261.x/abstract
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Impacto de la forma y el contenido de humedad de las almendras sobre los atributos de textura y la aceptabilidad. Vickers, Z., A. Peck, T. Labuza, G. Huang.Journal of Food Science, 2014, 79(7):S1399–S1409. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.12509/abstract
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Caracterización HS-SPME GC/MS de los compuestos volátiles de almendras crudas y tostadas en seco (Prunus dulcis). Xiao, L.,J. Lee, G. Zhang, S.E. Ebeler, N. Wickramasinghe, J. Seiber, A.E. Mitchell.Food Chemistry, 2014, 151:31–39. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613016865
