Oxidación y enranciamiento
La oxidación lipídica es una serie compleja de reacciones indeseables que causan la descomposición de las grasas y los aceites. En alimentos que contienen aceite como las almendras, las reacciones de oxidación llevan a una pérdida de la calidad, ya que la nuez desarrolla un gusto y un olor “rancio”. Durante la oxidación lipídica, el oxígeno reacciona espontáneamente con los ácidos grasos para formar un producto de descomposición primario (porejemplo., peróxidos, dienos conjugados) y, a medida que la oxidación avanza, se forman productos secundarios (porejemplo., aldehídos, cetonas volátiles) que causan sabores y olores desagradables. Para medir la oxidación, se puede evaluar la presencia o la acumulación de uno o más de estos productos primarios y secundarios. Por ejemplo, en el caso de las almendras, se puede evaluar el valor de peróxido (Peroxide Value, PV) y los ácidos grasos libres (AGL).
Las altas temperaturas de almacenamiento, el aumento de la humedad, y la exposición a la luz y algunos metales (porejemplo., el hierro) pueden promover la oxidación lipídica en las almendras y reducir su vida útil. El procesamiento también hace a las almendras más susceptibles a la oxidación: el blanqueado y el cortado aumentan la superficie expuesta al oxígeno, mientras que el tostado cambia la microestructura de la almendra, lo que permite una mayor exposición al oxígeno del aceite dentro de las células.
El nivel de actividad de agua (aw) afecta el índice de oxidación lipídica, que generalmente es más baja cuando el valor de aw de la almendra es de alrededor de 0.25 a 0.35 (cerca del 3% al 4% de contenido de humedad) y aumenta cuando se encuentra por encima o por debajo del rango de aw.
Recursos adicionales:
Transferencia de aceite y blanqueo del chocolate.
Las almendras tostadas enteras o cortadas se usan en chocolates, ya sea en el centro o integradas. Las almendras tienen un alto contenido de aceite, lo que suele considerarse una posible causa de blanqueo del chocolate, un defecto de calidad que ocurre conel paso del tiempo en los productos de chocolate. El blanqueo puede ocasionar lo siguiente:
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Ablandamiento del chocolate;
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Manchas blancas de grasa en la superficie del chocolate;
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Endurecimiento del relleno.
Estos defectos generalmente sonresultado de interacciones complejas que intervienen en la transferencia de aceite o grasa. La transferencia de aceite tiene un impacto importante sobre la calidad y la vida útil de los productos de chocolate. La transferencia de aceite no se puede evitar por completo, pero sí puede minimizarse con consideraciones técnicas de selección de ingredientes y pasos de procesamiento del chocolate, como un adecuado atemperado, así como una manipulación correcta y un almacenamiento a bajas temperaturas (<68°F o <20°C).
Una serie de estudios recientes realizados por investigadores de la Universidad de California, Davis, sobre la microestructura de las almendras tras el tostado y la transferencia de aceite de las almendras en sistemas modelo de elaboración de dulces brindan información valiosa sobre los requisitos de procesamiento y el comportamiento de las almendras como ingredientes de dulces. En productos de chocolate bien atemperado, las almendras de tueste claro no revelaron la transferencia de aceite al medio de chocolate con un período de almacenamiento equivalente a la vida útil de productos comerciales de chocolate. En un sistema de dos fases con rellenos elaborados a base de productos de almendra molida (mantequilla, pasta, crema), los investigadores no observaron transferencia de aceite en las muestras almacenadas a 77°F (25°C) o menos, lo que indica que la temperatura de almacenamiento es más importante que la composición del relleno para prevenir la transferencia.
Recursos adicionales:
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Transferencia de aceite en sistemas de elaboración de golosinas con productos de chocolate y almendra. Altan, A., D.M. Lavenson, M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2011, 76(6):E489–E494.
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Transferencia de aceite en sistemas de elaboración de golosinas de dos componentes. Lee, W.L., M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2010, 75(1):E83–E89.
