Humedad y humedad relativa.
Las almendras pueden captar o perder humedad según el contenido de humedad inicial y la humedad relativa (HR) del entorno, lo que se denomina como transferencia de humedad. La indeseable transferencia de humedad de las almendras puede afectar la textura, la estabilidad microbiana y el índice de diversas reacciones que inciden sobre la vida útil. Cuando las almendras captan (absorben) humedad, es posible que pierdan algo de crunch, que comience a crecer moho y que aumente la oxidación lipídica. La pérdida de humedad (desorción) puede ocasionar ciertos cambios deseables, como un mayor crunch; sin embargo, con una humedad muy baja, también puede aumentar la oxidación lipídica.
La transferencia de humedad ocurre hasta que se logra un equilibrio en el sistema: las almendras en entornos de alta humedad generalmente captan humedad, especialmente en temperaturas ambientales y más altas. Detener la transferencia de humedad requiere un envase que sirva de barrera contra la humedad o la reducción de la humedad del entorno.
Los efectos de la HR ambiental sobre los niveles de humedad de las almendras se expresan en isotermas de sorción de agua. Como se aprecia a partir de las isotermas de las almendras, en un rango del 20% al 65% de HR, las almendras mantienen niveles de humedad de 3.0 a 6.0 con los que son menos propensas a sufrir reacciones biológicas o químicas. Los niveles de humedad ideales para las almendras son del 3.0% al 5.0%, que pueden lograrse con condiciones ambientales del 20% al 55% de HR. Durante el almacenamiento, controlar la humedad ambiental es clave para preservar la calidad de las almendras. Es esencial mantener una HR ambiental constante, de modo que los niveles de humedad de las almendras no fluctúen durante el período de almacenamiento.
Una serie de estudios de la Universidad de California (Davis) indica que diferentes variedades o tamaños de semillas de almendras enteras y almendras pasteurizadas o no pasteurizadas interactúan de manera similar con la HR ambiental, pero este no es el caso de las almendras tostadas y blanqueadas.
La fluctuación de la humedad relativa afecta los cambios de humedad de las almendras, lo que incide sobre la calidad de la textura. Este modelo de humedad y textura en línea demuestra los efectos de la HR ambiental sobre el contenido de humedad de las almendras y su impacto en las propiedades de textura.
