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Barras De Almendras, Chocolate Y Cerezas Negras

Dificultad

Difícil

Ingredientes
Porciones: 40 piezas
Cobertura crujiente de chocolate
  • Chocolate amargo 70% cacao
  • Moldes para chocolate
Pasta de fruta con cerezas negras
  • 705 gramos de cerezas negras sin hueso
  • 45 gramos de amaretto
  • 75 gramos de glucosa
  • 270 gramos de azúcar
  • 12 gramos de pectina amarilla
  • 12 gramos de ácido cítrico
  • 12 gramos de agua
  • Nota: si no es temporada de cerezas, puedes usar cerezas congeladas o pulpa de cereza congelada.
Praliné de almendras caramelizadas
  • 280 gramos de almendras
  • 220 gramos de azúcar
  • 24 gramos de aceite de almendra
  • 2 gramos de lecitina de soya
  • 2 gramos de sal
Ganache de almendras caramelizadas y amaretto
  • 100 gramos de crema para batir
  • 40 gramos de amaretto
  • 14 gramos de azúcar invertido
  • 112 gramos de chocolate de leche 35% cacao
  • 58 gramos de mantequilla
  • 144 gramos de praliné de almendras (previa elaboración)
  • 72 gramos de crema de almendras
Gianduia crujiente de almendras
  • 350 gramos de praliné de almendras (previa elaboración)
  • 148 gramos de chocolate amargo 70% cacao
  • 16 gramos de crema de cacao
Chocolate para atomizar
  • 80 gramos de crema de cacao
  • 80 gramos de chocolate amargo 70% cacao
Desmolde y acabado de barras de chocolate
  • Moldes con cobertura y relleno (previa elaboración)
  • Chocolate en polvo (previa elaboración)
  • Almendras caramelizadas (previa elaboración)
  • Chocolate amargo 70% cacao
  • Chocolate blanco 35% cacao
Preparación
Cobertura crujiente de chocolate
  1. Derrite el chocolate amargo 70% cacao en el microondas a 45° C y caliéntalo a 31° C.
  2. Con ayuda de una manga o cucharón, llena los moldes y dales golpes suaves con el mango de una espátula para eliminar las burbujas de aire.
  3. Voltea otro tazón vacío, haciendo vibrar el molde para escurrir tanto chocolate como sea posible y obtener una capa fina de chocolate
  4. Estando el tazón hacia abajo, elimina el exceso de chocolate con una espátula y deja enfriar durante 30 minutos.
Pasta de fruta con cerezas negras
  1. Muele las cerezas junto con el amaretto hasta formar un puré.
  2. Cuando llegue a los 50° C, agrega el azúcar mezclado con la pectina en forma de lluvia.
  3. Deja calentar a 104° C sin dejar de mover con la espátula, retira del fuego y agrega el ácido cítrico diluido en agua.
  4. Deja enfriar en un contenedor a temperatura ambiente durante al menos 3 horas.
  5. Licúa en una licuadora hasta obtener una crema fina y después cuela en colador fino.
  6. Almacena en una manga pastelera y llena 1/3 de los moldes de chocolate.
Praliné de almendras caramelizadas
  1. Tuesta las almendras en el horno a 180° C durante aproximadamente 15 minutos hasta que se doren.
  2. Por otra parte, haz un caramelo con el azúcar (160° C), agrega las almendras tostadas, mezcla vigorosamente y retira del fuego.
  3. Coloca sobre una charola para hornear y deja que se cristalicen.
  4. Licúa en una licuadora y agrega el aceite de almendra poco a poco hasta que obtengas una pasta muy fina, agrega la lecitina y sal, y mezcla un poco más.
  5. Reserva en un lugar fresco y seco.
  6. Nota: la lecitina de soya tiene una función emulsionante para evitar que nuestro praliné separe la grasa de la parte sólida
Ganache de almendras caramelizadas y amaretto
  1. Calienta la crema con el azúcar invertido a 70° C.
  2. Vierte poco a poco sobre el chocolate derretido con la mantequilla mientras mezclas con una espátula.
  3. Agrega el amaretto y emulsiona con una licuadora mientras añades el praliné de almendras y por último la crema de almendras.
  4. Continúa emulsionando hasta que obtengas un ganache homogéneo, tratando de que no entre aire.
  5. Coloca la mezcla en la manga y llena los moldes 1/3 parte sobre la pasta de frutas de cerezas negras.
  6. Nota: para la crema de almendra, tuesta las almendras y licúalas en licuadora o procesador hasta obtener una pasta fina (puedes agregar 10% de aceite si es necesario, para hacer la pasta más fluida).
Gianduia crujiente de almendras
  1. Derrite el chocolate y la mantequilla por separado, y mézclalos con el praliné de almendras.
  2. Emulsiona con una licuadora hasta obtener una mezcla homogénea, tratando de que no entre aire.
  3. Llena el resto del molde, dejando libres 2 milímetros.
Chocolate para atomizar
  1. Derrite la crema de cacao a 50° C y mezcla con el chocolate.
  2. Reserva un contenedor a temperatura ambiente.
Desmolde y acabado de barras de chocolate
  1. Derrite el chocolate amargo 70% cacao en el microondas a 45° C y caliéntalo a 31° C.
  2. Con la ayuda de una manga o cucharón, cubre la superficie del molde donde está el relleno con un poco de chocolate.
  3. Pasa la espátula sobre la superficie del molde para que el chocolate entre por los orificios en los huecos que dejamos sin relleno.
  4. Retira el exceso de chocolate de los lados y refrigera de 15 a 20 minutos para una cristalización adecuada.
  5. Saca del refrigerador y da unos pequeños golpes para que todas las barras de chocolate salgan del molde.
  6. Derrite el chocolate para atomizar, coloca las barras de chocolate en una pistola de pintura para obtener un efecto aterciopelado.
  7. Coloca algunas gotas de chocolate blanco sobre el nougat y adorna con una almendra caramelizada sobre una de las gotas.
  8. Deja enfriar y guarda en un contenedor al vacío
Sabías que?

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